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Región / NOV 07 2017 / hace 1 año

Plato típico, más allá de cultural, una imposición del turismo

Expertos en el tema gastronómico hablaron con LA CRÓNICA sobre la cocina tradicional y el reciente auge de la búsqueda de un menú que identifique la región.

Plato típico, más allá de cultural, una imposición del turismo

El sudado montañero se ha postulado como el plato típico del Quindío, de acuerdo con los expertos, pues por sus ingredientes y el valor histórico, podría ser el más tradicional.


“Para hablar de un plato típico, al que prefiero referirme como sabor tradicional, debemos remitirnos a una reseña etnohistórica con los españoles, luego pasar a la historia de los arrieros y llegar a la cocina de la abuela, que se ha ido perdiendo”, sostuvo el antropólogo Roberto Restrepo Ramírez, sobre la búsqueda del menú tradicional quindiano.

El especialista que actualmente investiga sobre la alimentación de los arrieros de esta región, aseguró que más que un asunto cultural, el estudio del plato típico es un tema comercial, necesario para dar una respuesta a todos los visitantes que llegan al departamento con el ánimo de impregnarse de todo lo que les sabe a Quindío.

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Identidad cultural

El asunto ha causado polémica entre los estudios del patrimonio, ya que la connotación raya con la cultura para entrar en un tema más mercantil. “No hablaría de un plato típico porque es un nombre que se ha impuesto en una época donde el turismo es lo más importante”, aclaró Restrepo.

Respecto a los sabores tradicionales señaló que la historia destaca los platos antioqueños, donde hay relatos que hacen referencia a la mazamorra. El fiambre y los dulces también son enunciados como un alimento tradicional preparado en casa para que los campesinos llevaran a sus largas jornadas de trabajo y recargaran energía. Aquí mismo, algunas bebidas que se han venido perdiendo como el guarapo y el guandolo, acotó el antropólogo.

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Añadió que respecto a los dulces, también en el olvido, resaltan la papayuela y la cidra, hoy esa última, ni siquiera se conoce “y si se reconoce se señala como alimento para cerdos”, informó el estudioso, quien hizo referencia a las hibridaciones, resultado de la influencia de todas las regiones que han pasado por el territorio. Es así, como se ha llegado a la construcción de platos como el tamal o el sancocho quindiano.
 

Cocina tradicional

La identificación del plato típico ha llevado al estudio del fenómeno cultural de cocina tradicional, que responde a condiciones ambientales, culturales, clima, suelo, productos, semillas, trasmisión oral, legado alimentario y procesos históricos económicos de una comunidad, así lo manifestó María Inés Amézquita, investigadora de cocinas tradicionales del Sena, autora del libro Entre rastros, rascaderas y yotas se recupera la cocina tradicional quindiana.

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La investigadora coincidió con el antropólogo en que el menú que se busca se aleja de lo cultural “lo típico tiene que hacer referencia a un producto comercial, platos que impactan y tienen su momento, pero que no necesariamente tenga raíces quindianas”, puntualizó. 

Añadió que la variedad de productos de la región permite que se puedan tener muchas preparaciones. “A través de las investigaciones, nos alejamos más de reducir a un plato nuestra cocina tradicional dejando de lado muchos elementos de la riqueza culinaria”.
 

Asunto reduccionista

Ana Lucelly Velasco, jefe de patrimonio y arte de la secretaría de Cultura, coincidió con los anteriores expertos en la brecha que provoca la creación de un plato típico en una región tan diversa y rica gastronómicamente.
 

“Tener un plato típico de una región es un asunto reduccionista, porque disminuye la diversidad cultural a un plato, deberíamos gozarnos y disfrutar de los productos del Quindío, el cual tiene influencia de muchas partes”.


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Velasco informó que no hay que ir muy lejos para encontrar comida típica, en casa está todo lo tradicional con una mezcla de todas las regiones. Sin embargo, afirmó la jefe de patrimonio, “tenemos un plato que se repite, que serían los sudados, algo que es muy propio pero que no se puede catalogar como el plato típico”.

Sobre el último aspecto reiteró que es más un tema de marketing que de algo cultural y aconsejó que es mejor disfrutar de la variedad “ha sido muy difícil identificar los rasgos típicos y propios de un territorio que es muy diverso, tenemos mucho; sudado, sancocho, patacón y fríjoles en gran variedad de presentaciones, son muchos porque hay diversidad, así que disfrutemos de las herencias, en vez de buscar”.

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El gremio gastronómico

Camino al encuentro de ese plato que identifique la región, el sector gastronómico ha innovado en su menú para incorporar en las cartas de sus restaurantes una oferta que sea única del departamento, con identidad local, como es el caso del sudado Montañero, servido y preparado con elementos cultivados en el departamento.

Para la presentación del plato, se han aprovechado importantes espacios, entre ellos, el Congreso Nacional de Estudiantes de Gastronomía, organizado por Acodrés Quindío. La receta, ganadora de concursos, se perfila como esa típica para ofrecer no solo a visitantes sino a los locales.

Ese es uno de los objetivos sobre los que avanza el gremio de restaurantes, quienes se preocupan por la oferta gastronómica del departamento, en una región cada vez más visitada.

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Kilómetro cero

Pero la búsqueda de la carta local es solo una de las innovaciones que el gremio de los restaurantes propone para estar al día en tendencias y rescatar la tradición alimentaria del territorio. Otro de los adelantos en los que están trabajando es en el estudio y capacitaciones a su personal para entregar una buena experiencia a sus clientes, un aspecto que va de la mano del plato típico, cuando de alimentar el sector turístico se trata.

Así lo resaltó Rocío Acosta Jiménez, directora ejecutiva de Acodrés Quindío, quien señaló el trabajo de los empresarios en ese aspecto.
 

“Nuestros empresarios del sector gastronómico al igual que los de otros sectores de la cadena turística son muy disciplinados en ese asunto de tener nuevas ofertas y estar a la vanguardia de las exigencias del mercado”.


Es así como algunos empresarios han implementado estrategias basadas en la metodología de restaurantes Kilómetro cero, empezando a cultivar sus propias huertas para entregar productos frescos, además de contribuir al tema de sostenibilidad.

Al respecto, María Inés Amézquita, investigadora de cocinas tradicionales del Sena, apuntó que Kilómetro cero fue una propuesta que trajeron donde el restaurante produce alimentos con elementos que se producen a menos de 5 kilómetros de este, para estimular la reproducción local. “Hay sitios que ya están ofreciendo ese tipo de productos en el Quindío, en Filandia, Génova y Armenia”, mencionó.

Resaltó que la importancia de ese sistema es que se incentiva al consumo local, “no es posible que estemos comiendo productos importados cuando la oferta local da para preparaciones completas nutricionalmente y muy saludables” destacó, y agregó, “habrá cocina tradicional mientras en las fincas y en los patios hayan huertas con productos que ya difícilmente se encuentran. La FAO recomienda volver a los cultivos tradicionales”.

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¿Qué comen los quindianos?

Mientras se encuentra el plato típico, la oferta gastronómica local está direccionada a la demanda de los comensales, así lo manifestó la directora de Acodrés, quien mencionó que la oferta de los restaurantes es tanto nacional como internacional, y en los últimos tiempos existe un interés por poner en valor la cocina local.

“Los quindianos demandan platos internacionales; asados, parrillas, comidas rápidas y cocina oriental; los turistas nacionales e internacionales buscan vivir experiencias alrededor de la cocina local o tradicional donde entra el sudado, la trucha, el patacón y una de las principales experiencias que quieren vivir es alrededor de una buena taza de café”, manifestó.

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Sector competitivo

La dirigente gremial añadió que continúan trabajando en el sector para hacer de ese, un grupo cada vez más destacado.
 

“Estamos trabajado de la mano de la academia específicamente la universidad del Quindío y el Sena regional Quindío, para establecer convenios de formación a la medida y ajustados a la normatividad  vigente para lograr tener un sector competitivo con estándares internacionales que sea sostenible”.


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Lo anterior, de acuerdo con la ejecutiva, teniendo en cuenta la importancia que representa para la región, donde en temporadas bajas está generando alrededor de cinco mil empleos directos y en temporadas altas esa suma puede ser multiplicada por cuatro.

A propósito de la dinámica económica de los restaurantes, Acosta manifestó que a pesar del IVA del 19 % que ha afectado el consumo de los hogares colombianos, el balance del sector en la región es positivo, de acuerdo con los indicadores, mientras en el país se han registrado cierres de restaurantes, en el Quindío se han abierto nuevos establecimientos y para julio de 2017 contaban con 1.640 restaurantes registrados en la Cámara de Comercio.

De esa manera, entre tanto algunos se preocupan por encontrar el plato típico quindiano, otros se dedican a disfrutar de la oferta que ya hay. Y aunque el tema ha llegado a polemizar en algunos sectores, lo más importante es que se encuentre o no la receta a popularizar, el gremio gastronómico continúe con cifras alentadoras y haya clientes con los corazones contentos.
 

Lily Dayana Restrepo 
LA CRÓNICA


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