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Pedro Durán Sánchez fue el mejor chef del Eje Cafetero en los premios La Barra

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Autor : Héctor Javier Barrera Palacio

Pedro Durán Sánchez fue el mejor chef del Eje Cafetero en los premios La Barra

Pedro Durán Sánchez considera que la cocina tiene un aprendizaje permanente.

Anhela seguir produciendo propuestas que activen el sector de la gastronomía para generar empleos de calidad.

 

Aunque el chef Pedro Durán Sánchez es bogotano, de sus 18 años como profesional de la cocina ha ejercido 7 en Quindío. Según él, el galardón como mejor chef del Eje Cafetero, que ganó el pasado 28 de julio en los premios La Barra, es un reconocimiento al departamento por el buen trabajo que se viene haciendo en el sector de la gastronomía. 

Para Durán Sánchez, la razón de su oficio no es simplemente servir comida, sino brindar buenas experiencias a sus comensales. Sobre este primer reconocimiento que recibió y algunas de sus experiencias, dialogó con LA CRÓNICA. 

¿Qué criterios cree que llevaron al jurado a elegirlo como ganador de los premios La Barra? 

Creo que es el resultado de un trabajo de 7 años en la región y de 5 con la propuesta que tenemos. Nosotros trabajamos con productores locales con los que tenemos nuestra propia huerta orgánica desde hace más de 5 años. Sembramos todos nuestros cítricos para las preparaciones. Producimos un 60 % de los alimentos para nuestra carta y la cocina. También nos abastecemos de nuestros vecinos en el resto de insumos. El premio también ha sido el producto del trabajo juicioso de estar formando cocineros locales, muchos son empíricos, muy jóvenes, el promedio de edad en el que ingresan a la cocina es de 22 años. Ellos han tenido acá una escuela de cocina y han hecho que esa propuesta se vaya afianzando y tenga un concepto claro. Ha sido también el resultado del trabajo de mucha gente. Obviamente yo lo he liderado. Los premios La Barra llevan 15 años e intervienen muchos factores para la elección y no era sencillo ganar. 

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¿Cómo ha sido esa experiencia de formar cocineros? 

En la mano de obra en cocina a nivel mundial no es tan sencillo tener cocineros capacitados. Al desarrollar el estilo de trabajo nuestro necesitamos también formar cocineros. Lo que hago es apoyarme mucho en los jóvenes de La Tebaida, porque con el hotel en el que laboro tenemos un trabajo, un sello de sostenibilidad y unas políticas para vincular personas de la región. Los recibimos de manera empírica y empiezan su trabajo desde cero. Todos los que han estado en la cocina comienzan lavando platos y se han ido formando de a poquito, a cada uno los perfilo según las actitudes que se les puedan potencializar, si se les da más fácil la repostería los enfoco por ahí, si le gusta la parrilla los encamino por ese lado y así se van perfilando para las plazas que se requieren en la operación, que tiene un equipo base de 18 a 20 cocineros. Ellos van rotando. Para nadie es un secreto la inestabilidad que hay en este momento a nivel laboral y si se va alguien de la primera línea, pues hay un recambio permanente. Todo el tiempo se está buscando la formación, a quienes entran a la cocina les digo que no vienen a trabajar, sino a estudiar y que se les va a pagar por eso. Desde el comienzo toman nota de todo lo que están aprendiendo, deben entrar como unas esponjas para que absorban todo el conocimiento que se les da para que en el momento en el que sean llamados a desempeñar una función tengan claro todo lo que se requiere. 

¿Qué sentimientos se le cruzaron cuando recibió la noticia del reconocimiento? 

Me puse feliz y muy agradecido con las personas que han hecho posible que este reconocimiento se diera porque fue para una figura de chef, pero siempre detrás de mí hay un equipo de trabajo enorme que se ha agrupado durante estos años que llevamos y que ha hecho que la experiencia siga creciendo, que el conocimiento también avance porque todo el tiempo se reciben nuevos aportes del equipo. 

¿Qué es lo que más disfruta de su labor como chef? 

Una de las razones que más me motivan a trabajar es poder brindar satisfacción y felicidad, porque eso es lo que uno transmite cuando es cocinero, uno está transportando emociones para que en el momento que lleguen a la mesa se conviertan en experiencias. Hoy en día, comer no es comer, es vivir experiencias en restaurantes y lo más placentero es ver que la gente queda satisfecha. 

¿Usted disfruta más la labor de chef o la de enseñar a cocinar? 

Lo que pasa es que uno debe ser muy integral, el cocinero por medio de su formación debe ser muy completo, soy cocinero y toda la vida lo seré. Cada fase de mi trabajo la disfruto, la de la formación es muy gratificante porque llena de orgullo ver que algunos cocineros que pasaron por acá están en Francia, otros en España, otros en Canadá y otros en Australia. La cocina brinda un nivel de adrenalina, de emociones que se transmiten en las actividades que uno desarrolla todo el tiempo. La creatividad en la cocina también es muy chévere. Si uno no ha vivido el proceso no tiene cómo transmitirlo. Yo empecé en esto desde cero, lo mismo que le transmito a ellos ya lo viví. 

¿Cuál es la especialidad que más se goza de su oficio? 

La dirección de cocina es muy bonita, la repostería también porque tiene una parte creativa muy interesante, la cocina caliente le brinda a uno la adrenalina en otro escenario. Cada espacio de este oficio es bonito, la verdad disfruto cada cosa. En nuestro caso, el proceso no empieza en la cocina, sino en cultivar, entonces el hecho de regar las plantas y limpiar, desde ahí todo es bonito porque es como la consecución del producto hasta llegar a la transformación. Quindío ofrece un montón de alimentos para transformar. Lo mismo pasa con la especialidad en la cocina, me gusta de todo tipo porque cada una tiene sus fortalezas y son especiales.


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