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Ciencia / NOVIEMBRE 12 DE 2023 / 3 meses antes

Científicos quindianos generan aderezos alimentarios bajos en grasas a partir residuos del plátano

Autor : Alejandra Ovalle

Científicos quindianos generan aderezos alimentarios bajos en grasas a partir residuos del plátano

Grupo de Investigación de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agroindustriales de la Uniquindío.

Con este proyecto utilizan residuos agroindustriales que normalmente se pierden por completo.

Desde hace dos años, investigadores del Quindío generan aderezos alimentarios y aceites esenciales de plantas —emulsiones y nanoemulsiones basados en proteínas o polímeros vegetales— y suplementos para crear biomateriales con el fin de utilizar residuos agroindustriales que se desaprovechan y carecen o son de muy bajo valor comercial (en el departamento las pérdidas de estos productos por almacenaje y manipulación inadecuados son cercanos al 40 %).

El proyecto en mención es realizado por integrantes del grupo de Investigación de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agroindustriales de la Universidad del Quindío. Johan Sebastián Henao Ossa, docente del programa de Ingeniería de Alimentos y director de la maestría Procesos Agroindustriales de la misma institución, explicó que buscan alternativas para desarrollar agentes emulsificantes a partir de residuos agroindustriales. “Tengo en mente los siguientes datos: en Mercar se pierden entre una y tres toneladas diarias, de allí la relevancia de este trabajo”.

Aderezos alimentarios saludables y sin proteína de origen animal

Con este proyecto de investigación, valoran toda la potencialidad de polímeros vegetales y almidones modificados, producto de plátanos que no tienen valor comercial y evalúan todas sus propiedades tecnofuncionales —propiedades no nutricionales—. Es así como hacen una modificación química con el fin de mejorar propiedades como solubilidad, capacidad de retención de agua y capacidad emulsificante en los almidones. “A partir de esto formulamos sistemas alimentarios como un aderezo. Por ejemplo, cuando se elaboran productos derivados de la soja como el tofu o proteínas aisladas, se genera un líquido que es rico en proteínas, isoflavonas y aminoácidos. En ese caso, aíslo los componentes y valoro la funcionalidad que tienen como aditivo alimentario desde una parte bioactiva en el cuerpo”.

Para ilustrar el trabajo que realizan, otro ejemplo: un aderezo convencional cuenta con proteína de origen animal como el huevo, entonces desde el grupo de Investigación de Ciencia y Tecnología de Alimentos reemplazan la proteína animal con almidón modificado para lograr el mismo producto. En este caso, el proceso es el siguiente: toman el plátano, quitan la materia vegetal, lo cortan, lo rayan y lo ponen en agua para obtener el almidón, materia prima para combinar con otros líquidos y hacer el aderezo.

Es relevante hacer énfasis en el aspecto nutricional dado que la investigación ha revelado que estos productos cuentan con muchos componentes importantes: los aditivos tienen fibra, compuestos antioxidantes y aminoácidos. “Estos aderezos pueden reemplazar proteínas animales por estos emulsificantes y estabilizantes. Actúan como estabilizantes del sistema, es decir, permiten que los líquidos no se separen, y adicionalmente aportan biológicamente al cuerpo porque son bajos en grasas y sin proteína animal”.

El paso por seguir consiste en la caracterización de emulsiones, el proceso lo realizarán en diciembre de este 2023 en la Universidad Nacional de Quilmes en Buenos Aires. “Ahora tenemos que definir la estabilidad de estos sistemas dispersos, es decir, mediremos cuánto dura el producto sin que las fases se separen, cosa que generaría que el producto no funcione porque si tengo encapsulado mi compuesto activo y se desestabiliza el sistema, lo libera”.

En suma, los científicos quindianos exploran alternativas que posibilitan la optimización de materias agroindustriales y el descubrimiento de nuevas fuentes de aminoácidos y proteínas —que no son convencionales y que a veces aportan más que las proteínas de origen animal —.

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Aceites esenciales para disminuir el uso de agroquímicos:

Por su parte, las nanoemulsiones son un producto en el que encapsulan aceites esenciales para la inhibición de los hongos que atacan a los aguacates, de este modo le apuntan a incrementar la vida poscosecha del aguacate y a reemplazar agroquímicos por aceites esenciales de plantas. 

“El efecto residual de un agroquímico es grande, pero con estos compuestos naturales los productos pueden ser más orgánicos. La antracnosis es una enfermedad que afecta a los aguacates y nosotros encontramos que la vida de anaquel de un aguacate sin nanoemulsión es de 10 o 12 días, después de eso aparecen hongos o antracnosis. Con estas nanoemulsiones, los aguacates han llegado hasta los 20 días”, explicó el docente. 

También han trabajado en aceites esenciales para evitar la oxidación de productos cárnicos y derivados. Después de almacenar un producto durante 15 días, lograron advertir que este tenía propiedades muy buenas en comparación con otro que no tenía aceites esenciales.

De la mano de este proyecto, también trabajan en biomateriales a partir de cáscaras de pasifloras: maracuyá, gulupa, chulupa, granadilla. Normalmente, alrededor del 60 % de estas pasifloras se descarta, entonces con el grupo de investigación sacan las cáscaras, extraen las fibras y hacen biomateriales con miras a disminuir el uso del plástico.

Revalorizar los residuos agroindustriales es el faro de este proyecto. Hasta el momento, han verificado la potencialidad y el efecto de las emulsiones y nanoemulsiones para inhibir enfermedades en cultivos de aguacate y disminuir la oxidación de cárnicos, asimismo, han encontrado alternativas para aderezos alimentarios saludables y biomateriales para disminuir el uso del plástico. Los hallazgos mencionados permiten dar una respuesta real a los Objetivos de Desarrollo Sostenible, establecidos por la Asamblea General de las Naciones Unidas.

“Estos compuestos naturales permiten visibilizar la posibilidad de que productos que se cosechan en el Quindío pudiesen contar con un sello verde”, concluyó el docente investigador.


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