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Opinión / MARZO 24 DE 2024

Sobre montar un restaurante

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«Deberíamos montar un restaurante». Si me hubiesen dado mil pesos cada vez que me han hecho esa temeraria propuesta, tendría como dieciocho mil quinientos cincuenta pesos. Por lo general, quien contempla esa posibilidad con más ánimo que información, piensa primero en el glamur, en emplatados coloridos, en esferificación y espumas, en Ferran Adrià, en Gordon Ramsey y en Ratatouille. Poco calcula el extenuante aseo, en que todo el montaje de la cocina se devalúa con el primer uso; en que las copas, los vasos, los platos y los corazones se rompen con facilidad; en los retos de la cadena de frío; en los desenlaces de novela mexicana entre socios; en los riesgos de hacer enojar a gente con cuchillos de carnicero en las manos… en The Dark Side of the Kitchen. 

Por otro lado está el asunto del ego. En Confesiones de un Chef, uno de los libros que leí más juiciosamente mientras estudiaba Gastronomía, el eterno Anthony Bourdain comienza el capítulo titulado ‘El síndrome del propietario y otras patologías’, con esta reflexión: “Querer ser dueño de un restaurante es una dolencia extraña y terrible. ¿Qué provoca ese impulso destructivo en tantas personas, por lo demás sensatas? ¿Por qué cualquiera que haya trabajado duramente, ahorrado dinero y, muchas veces, tenido éxito en otros terrenos, se empeña en tirar el dinero tan penosamente adquirido a un pozo que, según las estadísticas, está seco? ¿Por qué aventurarse en una industria con enormes gastos fijos (alquiler, electricidad, gas, agua, mantelería, mantenimiento, seguros, licencias, recogida de basura, etcétera), una fuerza de trabajo excepcionalmente efímera y un inventario de bienes más que perecederos. Las posibilidades de recuperar siquiera la inversión son de una contra cinco. ¿Qué insidiosa bacteria espongiforme sorbe los sesos de hombres y mujeres hasta el punto de que se queden ahí, en las vías, viendo los faros de la locomotora que se les viene encima, sabiendo muy bien que antes o después van a ser atropellados? Sigo sin saberlo al cabo de tantos años en el negocio. Desde luego, la respuesta fácil es la egolatría. El ejemplo clásico es el del dentista que al retirarse ofrece una cena. Los amigos le dicen una y otra vez que ha estado espléndida. 

Tendrías que abrir un restaurante. Y nuestro dentista se lo cree. Quiere meterse en el negocio. De ninguna manera es para hacer dinero —de verdad no es eso— sino para pavonearse por el comedor firmando cuentas como Rick en Casablanca”. 

Invertir en un restaurante es una decisión que un entusiasta con bolsillo gordo podría tomar relativamente fácil. Buscar los mejores proveedores para asegurar la calidad de los insumos, para algunos es un asunto menor. Abundan restaurantes que compran en tiendita, en el supermercado más cercano; al aguacatero que pasa. No se trata de culpar a los emprendedores por intentar ganarse la papa con trabajo legal, de hecho, muchas ideas que han empezado como un «desvare» han terminado muy bien, pero esos son casos excepcionales que, en teoría, deberían evitarse. Cuando el dueño de un café espera el primer sorbo que le da a su bebida un cliente nuevo, para notar su cara de placer y ganarse el comentario positivo, se nota. Cuando todo el personal está convencido de que venden los mejores tamales, se nota. Cuando hay preocupación por el montaje, por los colores, por la música, por los muebles y la decoración, se nota. Los restaurantes que enamoran y se sostienen en el tiempo normalmente son los que cuentan algo, los que cuidan cada detalle. Esa pasión es la que debe hacer que llegue el dinero, y no al revés. 

La potencial rentabilidad y el que se deba comer para sobrevivir, hace que parezca una idea con futuro y sin fisuras; pero posicionar y hacer crecer un negocio de comidas es un oficio comparable con el de tallar un bloque de mármol para sacarle una diosa griega. Tal parece que antes todo era más sencillo: si estaba sabroso, se corría la voz y los comensales llegaban. Ahora se necesita desde un decorador de interiores hasta un experto en redes sociales para enamorar al cliente que conoció el restaurante por Instagram. En 2024, la labor principal de quien administra es la de convencer a cada uno de los integrantes del equipo de que tienen un gran producto y de que es toda una fortuna poder pertenecer a un proyecto excepcional, pero no a las malas. 

Las palabras no deben girar cheques que la realidad no pueda pagar. El negocio, de verdad, debe ser encantador. 

Preocuparse por la salud mental y la calidad de vida de cada colaborador, buscar mejorar siempre las condiciones laborales y que el negocio crezca al mismo tiempo que el sentido de pertenencia, no solo de quienes cocinan sino de todos los integrantes del grupo de trabajo, es fundamental. Demostrarle a cada cliente que de verdad es un honor el hecho de que los haya elegido para gastarse su plata, es importante. Hay que motivar al equipo para que se enamore del negocio, para que lo entienda, para que lo defienda, para que pueda explicar toda la carta con orgullo. 

También hay que brindar un ambiente acogedor y limpio. Mientras los clientes esperan su comida, muchos deducen que, si el piso está sucio, la comida va a enfermarlos. Hay que evitar las paredes mal pintadas o los muebles rotos, mantener el baño impecable, intentar abastecerse localmente y reducir el desperdicio de alimentos. La gente exige cada vez más la implementación de prácticas amigables con el medio ambiente. Es clave apostar por una presencia digital fuerte, que lleve un profesional del oficio y no el primo desempleado.

Son muchos detalles que se deben tener en cuenta además de dinero: pasión, conocimiento, asesoría profesional, talento humano de calidad, mucha disciplina y planes B, C y D (y todo eso tampoco garantiza que se vaya a convertir en El Celler de Can Roca). En conclusión, si solo quiere llenarse de plata, por favor NO MONTE UN RESTAURANTE. 
 


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