Autor : Mayra Alejandra Ovalle Peñuela / ESPECIAL PARA NUEVA CRÓNICA QUINDÍO
El proyecto busca lograr la sostenibilidad de la caficultura en el departamento del Quindío. Foto : Comité de cafeteros del Quindío
El proyecto Desarrollo experimental para la competitividad del sector cafetero en el departamento del Quindío permitió que se conociera a profundidad las características del café producido en el Quindío.
Luego de 3 años de investigación, capacitación, nivelación tecnológica, análisis y acompañamiento a las familias caficultoras, concluyó el proyecto Desarrollo experimental para la competitividad del sector cafetero en el departamento del Quindío —que combinó ciencia, tecnología e innovación—. Gracias a este se reconocieron las características agroclimáticas y fisicoquímicas del café y se comprendió el comportamiento de la fermentación y el secado en el Quindío. Así lograron un cambio importante en el paradigma de los procesos del café pues identificaron que, en cualquier zona de aptitud cafetera de los 12 municipios del Quindío, se puede producir café de alta calidad.
900 caficultores beneficiarios descubrieron las condiciones y variables que inciden en los procesos de producción de su café. El proyecto interinstitucional, realizado con recursos del Sistema General de Regalías a través del Fondo de Ciencia, Tecnología e Innovación, tuvo como ente ejecutor a la Gobernación del Quindío; y ente operador a la Federación Nacional de Cafeteros – Comité de Cafeteros del Quindío y la cooperación de Cenicafé, Cooperativa de Caficultores del Quindío y la Universidad del Quindío.
Caracterización agroclimática y fisicoquímica del café
En este punto, contemplaron variables como precipitación, radiación solar, brillo solar y temperatura y las correlacionaron con la calidad del café. Los hallazgos permitieron identificar 4 zonas agroclimáticas distintas en las cuales se lleva a cabo la actividad cafetera.
“Antes decíamos que había solo dos: la caficultura de la cordillera y la de zona plana. No obstante, hay otras dos zonas intermedias que generan condiciones climáticas distintas para la producción de café bajo variables diversas. Reconocimos que las zonas tienen comportamientos climáticos comunes, pero también con condiciones específicas. Esto no lo teníamos entonces, es muy interesante porque no es decir que el café es bueno o malo sino identificar las características que tiene cada café de acuerdo con sus condiciones climáticas”, expresó Ramón Gutiérrez Robledo, docente de la Universidad del Quindío y representante en la mesa técnica del proyecto.
La doctora Magda Ivone Pinzón Fandiño, docente del programa de Ingeniería de Alimentos y líder del Grupo de investigación de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTA) de la Universidad del Quindío, explicó que determinaron “las características físicas, sensoriales y de contenidos de los compuestos químicos del café verde producido en el Quindío. Se hizo un ejercicio de laboratorios espejo con Cenicafé, ellos tenían una metodología y nosotros la replicábamos. De los 900 predios, de todos los municipios del Quindío, se escogieron 224 fincas de las cuales se tomaron muestras durante 3 periodos de cosechas. Les hicimos pruebas de determinación de compuestos tales como cafeína, azúcares, humedad, cenizas y grasas. Destacamos el incremento de la última cosecha puesto que alcanzamos un puntaje por encima del 83 % en la escala SCA, un porcentaje muy bueno”.
En síntesis, se hizo una correlación entre las características de composición y las características básicas que contempla un catador en una taza: fragancia, aroma, acidez, cuerpo e impresión. Así lograron comprender cuáles elementos había en la caficultura del Quindío.
Fermentación y secado
Seguido de la caracterización agroclimática y fisicoquímica, los investigadores continuaron con el análisis de los procesos de fermentación y secado, puntos críticos del proceso agroindustrial del café. Como resultado de los estudios realizados pudieron aproximarse a los grupos de levaduras y bacterias que promueven la fermentación del grano.
Nivelación tecnológica, formación y acompañamiento
La población base de 900 productores se segmentó en 2 grupos: 300 mujeres cafeteras y 200 jóvenes, quienes recibieron formación y asesoría para el mejoramiento de las capacidades productivas y la aplicación de tecnologías e innovación. Lo anterior, con el fin de generar desarrollo y sostenibilidad soportada con ciencia y tecnología.
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Asimismo, se vincularon técnicos en campo para acompañar a los productores y realizar un proceso de nivelación tecnológica. Fruto de los análisis iniciales, desde el Comité de Cafeteros aportaron para mejorar elementos como despulpadoras, tanques de fermentación y otros procesos.
Elementos más precisos para alcanzar la calidad
Frente a los resultados de este proyecto que se extendió durante 3 años, José Martín Vásquez Arenas, director ejecutivo del Comité de Cafeteros del Quindío, manifestó: “Desde cada una de las líneas de investigación: química de café, dinámica microbiana, fermentación, caracterización del secado y la relación de las características agroclimáticas, se identificaron diferentes aspectos que permitieron entender el origen de los defectos en el café y proponer una línea base de taza limpia en un proceso de escalonamiento que lleve a cafés diferenciados”.
De igual modo, Vásquez Arenas añadió que se evidenció el impacto que tuvo el mejoramiento de infraestructura en las familias beneficiarias, “dado que aumentó la calidad del café pasando de un 52 % a un 72 % de taza limpia. Disminuyendo la incidencia de defectos, aspecto que garantiza mejores ingresos”.
Por su parte, Miguel Ángel Mejía Díaz, secretario de agricultura de la gobernación del Quindío, agregó: “Frente a los hallazgos más interesantes fue que logramos casi que duplicar la cantidad de cafés especiales que se pueden seleccionar con buenas prácticas. Además, casi que se puede triplicar la calidad de este si se realizan las metodologías planteadas. Debemos seguir innovando en el sector rural y continuar invirtiendo en ciencia, tecnología e innovación, además, buscar la forma de que este conocimiento primario no se quede ahí. En el Quindío tenemos cerca de 5.000 productores de café, lo que debemos hacer es llegar a todos ellos”.
El proyecto Desarrollo experimental para la competitividad del sector cafetero en el departamento del Quindío fue un punto de inicio que estableció desafíos enormes y permitió entender las variables y elementos necesarios para alcanzar la competitividad. De esta manera, se conoció que gracias a que se establecieron elementos más precisos para lograr la calidad en el café, se proyectará la línea de acción y la planificación para el Quindío en materia de perfil de taza.
